欢迎您访问湖南隆平茶业高科技有限公司官方网站

新闻资讯

Company news

公司新闻/
您当前所在位置:首页 中文 新闻资讯 公司新闻

我们用了五年的时间,静待花开

发布日期:2017年09月07日 浏览次数:

如果不能把五周年纪念茶的品质与口感做到极致,即使有再多的豪言壮语和家国情怀,都只会是一场空谈。

——隆平茶业


 

 

 

推荐阅读

点击下方图片即可阅览

黄金时代 | 隆平茶业五周年限定

 

 

文 | 隆平茶业

 

 

 

进入六月,我们保持了半个月的缄默,

把时间交给了手艺人、茶砖和烘房。

天气还没有真正热起来,正是制作茯砖茶最好的季节,也是茯砖发花的最佳时节。一旦酷暑来临,气温居高不下,烘房温度的调节将会变得棘手,稍有闪失,将直接影响成茶的品质。

我们用了五年的时间,静待花开

我们用了五年的时间,静待花开
我们用了五年的时间,静待花开

鲜叶采摘和毛茶的制作在清明之后就已经有条不紊的完成了,而现在,筛选过的毛茶经汽蒸软化,称重、装袋(牛皮纸袋)、入模、手筑定型之后,茶砖便会转入烘房里干燥发花。

毛茶摊晾。

茯砖的压制需要一定量的茶梗(国家标准对于黑茶的含梗量有明确的规定,例如,茯砖茶的含梗量要在15%到18%之间),茶梗能增加茯砖砖身内空隙,保证氧气充足,有利于品质的形成。当茯砖茶含梗量太低时,会因为砖身过紧而影响透气,不利于金花的生长和繁殖。此外,一定的含梗量更有利于砖内水分的排出,以及增加砖身的结构力和强度。茶梗作为鲜叶的营养传导器官,其所含的营养物质含量有别于茶叶,比如茶多糖含量较高,对提升茶品的甜度与品饮口感都有帮助。

毛茶称重,高温汽蒸。

牛皮纸包裹、入模,手工压筑定型。

棉绳捆扎。

码放整齐,准备送入烘房。

 

烘房干燥发花是茯砖茶制作中最重要的环节,也是一个漫长的过程,需时约二十天到一个月,慢烘的目的在于保证茶砖内部水分的均匀散失,一方面是发花的需要,为金花的生长提供一个适宜的环境;另一方面,也不至于因为水分的快速流失影响成品的松紧度,甚至造成茶砖的物理变形。

对茯砖而言,金花多少固然是一个重要的品质指标,砖面的平整度、松紧度、光泽度,同样是衡量其品质高下的重要指标,这不仅关系到开茶过程的审美、愉悦,取用的方便、轻松,更深层次的原因在于茯砖作为后发酵茶,这些指标将直接影响后期的存放、陈化,品质与口感的提升。

整个干燥发花的过程都需要对湿度和温度进行实时的监控,同时需要定期从烘房里抽取茶砖样品,进行水分、酶活性等各项理化指标的检测,及时掌握茶砖内部发酵的进程,为烘房温湿度的即时调整提供合理有效的数据参考。

食品级的不锈钢发酵床在业内并不多见,高标准的生产环境,势必产生高投入,对于追求高品质的茶企来说,这是不可或缺的。不锈钢的材质便于清洁,可以有效防止杂菌的滋生,可以防止异味的生成,这些优势是普通木制发酵床无法取代的。

烘房必须保持高度的洁净,即便冠突散囊菌已经成为了优势菌种,依然要最大限度的抑制杂菌的侵入。茶砖之间也必须保持适度的间距,从而保持空气的充分流动,也利于散热,茶的转化,需要自由的呼吸。

 

 

茯砖的变化之美,

在于发花过程内质成分的转化,

以及工艺香的生成。

茯砖在发花过程中,由于冠突散囊菌的大量繁殖,释放胞外酶催化多酚类氧化,儿茶素各组分发生氧化聚合,从而减少了茯砖茶的粗涩味,增加了醇和的滋味,对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

在茯砖茶加工过程中,咖啡碱可与茶多酚的氧化产物,蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物,而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一,其含量的减少,有利于茯砖茶苦涩味的降低。

氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化,是茯砖茶香气成分的重要原因。从现有的研究来看,从茯砖茶原料检出的香气成份有60种,发花以后检出了66种,发花期间,醛酮类比之前增加了3.2倍,萜烯类与芳环酵类增加1.7倍,脂肪醇类增加4.7倍,其它芳香类物质均有增加。变化了的芳香物质组成了菌花香,成为茯砖茶的特殊香味。

茯砖发花就是在一定的湿热作用下,通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖,形成孢外酶,并通过酶外酶和水热作用,与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解,与微生物本身一道,形成了茯砖特有的色、香、味、形,给人们带来了一种可饮可藏的健康茶品。

 

 

 

 

 

 


TOP